廚師

一位印度厨师在烤炉（Tandoor）前工作

廚師，又称厨子、烹调师，指以烹调为职业的人。

现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客（例如私人厨师）。厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。

[编辑] 厨师的历史

厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位，真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。

[编辑] 中国历史

中国古代最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹。

春秋时，厨师易牙曾蒸了自己的儿子给雇主齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事，借丁姓屠夫/厨师分解牛的故事来阐述哲学原理。

南宋的宋五嫂所制鱼羹非常有名，《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。

清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史上的首篇厨师传记《厨者王小余传》^[1],

[编辑] 西方历史

在古代欧洲，高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间，贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地，从而提高了平民饮食的精致程度。

英文里的厨师称作Chef，这个词直接来自法文，原意是头儿、主管。

现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师 Marie-Antoine Careme所创。白色象征厨房的洁净，厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸(45厘米）。

[编辑] 其他国家历史

韩国电视剧《大长今》的主人公，原型是一位16世纪的李氏朝鲜王室医师和食疗家。

[编辑] 厨师的级别

[编辑] 美国

美国厨师协会(ACF)目前承认13种厨师级别^[2]:

• 总厨师长（Executive Chef）:负责厨房的总体管理，包括设计菜单、人事和商业方面。
• 私人厨师长（Personal Executive Chef）
• 面点厨师长（Executive Pastry Chef）
• 烹调管理员（Culinary Administrator）
• 副厨师长 （Sous Chef）：服务于厨师长，烹调之外要监管其他厨师。
• 司厨长（Chef de Cuisine）:直接负责食品烹调。
• 大厨/面点大厨 （Master Chef/Master Pastry Chef）
• 私人厨师（Personal Chef）
• 操作面点厨师（Working Pastry Chef）
• 烹调教师（Culinary Educator）:可就职于高等教育机构。
• 二级烹调教师（Secondary Culinary Educator），可就职于高中级别的职业学校。
• 初级厨师（Culinarian）
• 初级面点厨师（Pastry Culinarian）

[编辑] 中国大陆

下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师^[3]：

• 中式烹调师
• 中式面点师
• 中式烧腊师
• 西式烹调师
• 西式面点师

[编辑] 台湾

下列各类分甲级、乙级和丙级^[4]：

• 中餐烹調技術士
• 西餐烹調技術士
• 烘焙技術士
• 調酒技術士

[编辑] 与厨师有关的电视节目

• 烹饪教育节目：傅培梅的《傅培梅時間》，甄文達的《甄能煮》（Yan Can cook）、香港無綫電視的《日日有食神》。
• 娱乐节目：《鐵人料理》、《地狱厨房》。

[编辑] 参见

• Category:廚師

[编辑] 注释

1. ↑ 厨者王小余传
2. ↑ ACF Levels of Certification
3. ↑ 职业工种分类一览
4. ↑ 餐飲證照─中餐烹調證照